アジア学叢書 339巻 随園食単新釈補填 支那料理基本智識

編著者:竹田胤久

発行年月:2020年10月

価格:本体22,000円(税別)

ISBN:978-4-908926-82-2

体裁:A5判・450頁・上製・クロス装

アジア学叢書 339巻 随園食単新釈補填 支那料理基本智識

原本:陶楽荘・1938・昭和3年刊(改訂再版)。
中国料理書の古典=バイブルと称される(フランスのサヴァラン『美味礼讃』と並べ東の代表とも)、袁枚(えんばい)の料理書(1792年刊)の翻訳。雑誌「料理の友」編集長で料理に詳しい訳者が、初めて原文を併記し、随所に実際的注釈を加えて一般に分かりやすいように訳した。

【目次抄】
*〔  〕は項目数。1. 須知単(料理の心得)〔20〕:材料の品質、調味料、洗ひ方、調味方法、材料の配合、他物混合不可、火加減、色沢と香気、持味を活かす、料理と容器、材料の季節と塩梅、以て非なる味のつけ方/2. 戒単(調理上の戒め)〔14〕:油、鍋、口の料理、目の料理、物の本性、旨味の脱けること/3. 海鮮単(海の材料)〔9〕:燕窩(つばくらのす)、海参三法(なまこ)、魚翅二法(ふかのひれ)、鰒魚(あわび)、淡菜(いがひ)、海蝘(あみ)、烏魚蛋(うぎょの卵巣)、紅瑶柱(貝柱)、蠣黄(かき)/4. 江鮮単(江の材料)〔6〕:たち魚、ひらこのしろ、蝶ざめ、蟹に似せる/5. 特牲単(肉特種料理)〔43〕:豚の頭、ひづめ、爪と筋、豚ロース、豚の白煮、蒸し肉、ハムと肉、あばら骨、肉だんご汁物/6. 雑牲単(獣肉)〔16〕:牛肉醤油煮、羊あつもの、鹿肉、獐肉/7. 羽族単(鶏料理)〔47〕:鶏と松の実、鶏粥、若鶏の空あげ、雉料理、はと、野がも、ごまかし煮、うづらと雀/8. 水族有鱗単(魚類)〔17〕:オシキ魚、ふな、あいなめ、だぼはぜ、でんぶ、鯖の酢煮、子もちえび/9. 水族無鱗単(魚類)〔28〕:うなぎ、すっぽん、蝦、蟹、はまぐり、あか貝、くひな炒り/10. 雑素菜単(雑料理)〔47〕:えびと豆腐、わらびのスープ煮、精進がてう、せりと竹の子、花キャベツの心、まつ
だけ、ゆば、椎茸と木茸、とうがん/11. 小菜単(小菜)〔41〕:たけのこ、壬生菜、芥の根の乾物、かぶの漬物、てんぐさ味噌漬、たにし、蘇州の小魚、カラス瓜味噌漬/12.点心単(てんしん)〔55〕:鰻麺、あなごそば、蝦餅、杏の実のちゝ、ちまき、れんこん、香まんぢゆう/13. 飯粥単(めしと粥)〔2〕/14. 茶酒単(茶と酒)〔16〕/15. 現代の料理名と解説

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